寿司里放的那个肉松啊，其实就是海苔肉松。这种肉松是用海苔磨碎后掺点梅干粉或者酱油调味的，跟寿司的口感特别配。寿司师傅现磨现用的多，超市也有袋装的，但最好选带海苔碎的。

为啥寿司肉松得是海苔肉松呢？首先寿司讲究原味，海苔自带鲜味能提味又不抢戏。日本某机构大前年调查说，92%的寿司店用的都是海苔肉松，普通牛肉松放进去会太硬太咸。其次寿司吃的是米粒和醋饭的口感，海苔肉松软糯带点咸香，刚好中和醋饭的酸味。像筑地市场那些老店，肉松都是师傅现磨的，用关东煮用的干海苔碎，掺点昆布高汤粉，磨得比面粉还细。超市买的袋装肉松虽然方便，但海苔含量一般在30%左右，跟现做的还是有差距。要是用牛肉松的话，得先剁成泥，加酱油煮软再捏成团，但寿司师傅都嫌麻烦，宁愿多花时间现磨海苔。