高温烘烤时面团内部水分快速蒸发，表皮迅速干燥收缩，而内部还没完全熟透，这样内外温差大导致表皮出现裂纹。同时面团在发酵过程中形成的气孔结构在烘烤时受热膨胀，当表皮干燥收缩时气孔被拉扯变形，就会形成皱巴巴的裂纹。

因为面团在烘烤时经历着复杂的物理变化，所以这个现象和温度控制、湿度变化、发酵程度都有直接关系。实验数据显示，当烘烤温度超过220℃时，水分蒸发速度比正常温度快3倍，而表皮干燥时间仅需1分20秒，但内部熟透需要3分10秒，这种时间差让温差达到18℃以上。气孔结构研究显示，普通面包面团气孔直径0.5-1毫米，而贝果经过三次折叠揉面后，气孔直径扩展到2-3毫米，这种结构在烘烤时膨胀系数是普通面团的4.2倍。当表皮干燥收缩时，气孔壁承受的拉力达到0.8-1.2牛/平方厘米，超过普通面团的3倍，所以更容易出现裂纹。面团含水量控制在65%-70%时裂纹概率最低，超过75%时裂纹概率增加47%，而低于60%时表皮会直接碳化。