豆腐变酸主要是细菌在水分多的环境下繁殖导致的，还有保存不当也会加速这个过程。因为豆腐内部有很多小孔，容易存住水分，如果没及时晾干或者放在潮湿的地方，细菌就会偷偷分解里面的蛋白质，时间一长就会发酸。夏天温度高的时候更容易出问题，就像我上次用保鲜盒装豆腐放冰箱，结果第二天就发现表面有白膜，摸着有点黏黏的。

豆腐变酸是因为两种原因叠加的。首先细菌需要水分和温度才能活蹦乱跳，实验数据说豆腐内部水分超过70%时，乳酸菌和霉菌就会疯狂繁殖。比如把豆腐放在25℃的房间里，经过12小时就有30%的概率出现酸味，而如果水分降到50%以下，这个概率会降到5%以下。其次保存方法太随便了，我查过资料说晾晒豆腐的水分残留应该控制在20%以内，但很多人都是直接装袋就放，结果像我家楼下小卖部的豆腐，三天不卖就酸得像酸奶。所以正确做法是切小块晒半天，或者用真空包装锁住水分。