做寿司的海鲜要新鲜、口感好，常见的有金枪鱼、三文鱼、鲷鱼、虾、甜虾、章鱼、海胆、八爪鱼、扇贝、鲍鱼。这些海鲜要挑肥美的部位，比如金枪鱼中腹、三文鱼大腹、鲷鱼中段，虾要选外壳完整、肉质紧实的。处理时要快速冷藏定型，避免氧化变色。

为什么选这些海鲜呢？首先金枪鱼肥瘦分明的纹理适合寿司卷，市场数据显示金枪鱼占寿司海鲜消费量的35%，三文鱼因肥美多汁占30%。鲷鱼刺少肉厚，章鱼要煮后处理去墨汁，海胆要新鲜现开。虾类必须活杀去壳，甜虾比普通虾更甜。八爪鱼要煮后撕成条状，扇贝选壳薄肉厚的，鲍鱼要完整无破损。专家建议海鲜到店后1小时内处理，冷藏保存不超过2小时。比如某寿司店老板说："用冻海鲜做寿司，口感会变柴，成本还高。"所以新鲜度才是关键，别贪便宜买低价货。