寿司原料主要有海苔、寿司醋饭、生鱼片、黄瓜、胡萝卜、海胆、蟹柳、芥末和酱油这些。海苔是寿司的容器，卷起来固定形状；寿司醋饭要趁热拌入醋汁，糖醋比例1:1:1；生鱼片要选当天渔获，厚度不超过0.5厘米；蔬菜要切条腌制入味；海胆和蟹柳是点缀，成本占整体30%；芥末酱油是蘸料，搭配吃更香。

海苔选市售5-8厘米的紫菜，成本约3元/张，占寿司总成本15%。寿司醋饭的糖醋比例是关键，1份糖、1份醋、1份盐，温度需保持60℃以上，这样米饭才不会变硬。生鱼片的新鲜度决定口感，日本规定必须当日捕捞，国内超市的冰鲜三文鱼存活率仅70%。蔬菜类黄瓜和胡萝卜占用量最大，每份寿司平均用30克，腌制时间20分钟更脆嫩。海胆每公斤价格800-1500元，蟹柳成本约5元/份，两者搭配能提升客单价20%。芥末酱油的比例通常是芥末:酱油=1:3，但年轻人更爱原味蘸料。数据显示，寿司店食材损耗率控制在8%以内，其中海苔易受潮损耗3%，生鱼片因运输损耗2%，蔬菜类损耗1.5%。