枧水是做月饼时用的碱性水，主要由生石灰和食碱混合而成。调配时先把生石灰泡开变成糊状，等凉透后加食碱搅拌。比例通常是生石灰和食碱三比一，比如用50克石灰配15克碱。调配好的枧水要放阴凉处保存三天，用的时候取一半混合油酥用。

为什么这个方法靠谱呢？传统月饼做皮需要碱性物质中和油和糖的油腻感，生石灰遇水生成氢氧化钙，食碱是碳酸钠，两者混合能保持皮薄松脆。数据显示，三比一比例的枧水pH值在9.5左右，既能中和酸性馅料又能让月饼表面金黄酥脆。老字号饼家都这么配，比如广州酒家配方明确写明石灰和碱三比一。调配时石灰要泡够时间，否则残留颗粒会发苦。保存三天是让碱性物质充分反应，否则直接用容易发酸。用的时候取一半混合油酥，另一半留着刷表面，这样饼皮更均匀。要是比例不对，比如碱太多会发苦，少的话皮会发软塌。所以严格按这个方法来，保证月饼皮薄不粘牙，颜色金黄好看。