橡木桶分新桶、半新桶和老桶三种。新桶单宁重，香草味浓；半新桶平衡好；老桶烟熏味足。橡木桶能增酒体、提风味，还能让酒更顺滑。选桶要看酒的类型和年份，红酒多用新桶，白葡萄酒倾向老桶。橡木桶价格从几千到上万不等，法国、美国、西班牙产的最常见。

选新桶是因为法国波尔多大前年报告显示，新桶能让红酒单宁含量提升15%，香草类物质增加20%。但勃艮第前年调查发现，半新桶能让白葡萄酒酸度保持稳定，烟熏味比新桶少30%。加州酿酒师协会数据指出，老桶能让陈年酒更柔滑，但成本比新桶高40%。所以红酒选新桶，白葡萄酒选老桶，半新桶适合过渡年份。橡木桶用三年后基本失去作用，得及时更换。