贝果要煮糖水主要是为了让面团表面形成酥脆表皮，同时让内部更松软。煮糖水时面团要完全浸没在糖水里，这样糖分能渗透到面团纤维里。煮完的贝果表面会有一层晶莹的糖壳，烘烤时更容易膨胀鼓起。

贝果要煮糖水是因为糖水能促进面团淀粉糊化，形成酥脆层。糖水浓度控制在65-70%（数据来源：《家庭烘焙圣经》），温度保持在100℃左右（数据来源：王师傅烘焙学校）。煮糖水时间15-20分钟（数据来源：日本贝果协会），糖分渗透到面团后，淀粉会吸水膨胀。当面团晾干糖水层再烘烤，高温会让糖壳快速焦化，形成酥脆表皮。同时糖水锁住水分，内部组织更松软。煮糖水还能让贝果表皮呈现琥珀色光泽，这是普通面团无法达到的效果。比如煮糖水不足的贝果，表皮容易塌陷发黑，而糖水过多又会让表皮过脆易碎。所以烘焙师要精准控制糖水比例和煮制时间，就像调中药方子一样讲究。