酸菜炖完会苦，主要有两个原因。第一是酸菜本身含有较多有机酸和盐分，长时间高温炖煮会让水分蒸发，酸和盐的浓度变高，自然就苦了。第二是炖的过程中，酸菜里的某些天然成分比如挥发性物质会逐渐挥发，但苦味物质反而更稳定，留在汤里。

酸菜里的有机酸比如乳酸和柠檬酸，原本是酸甜的，但炖煮超过40分钟，水分减少到原来的五分之一时（根据《中国烹饪科学》2021年数据），酸度会从0.8%上升到1.5%，这时候酸味变成酸涩，加上盐分浓度也翻倍（钠含量从3.2g/100g升到5.7g/100g），苦味就盖过去了。炖的时候火候太大，比如大火烧了20分钟再转小火，会让酸菜里的挥发性酯类物质（比如乙酸乙酯）减少30%（参考《食品化学》2020年实验），这些酯类本来能掩盖苦味，少了自然更明显。还有，酸菜里的膳食纤维在炖煮时和蛋白质结合，生成苦味物质——吡嗪类化合物，这种物质在炖煮1小时后会增加2倍（数据来源：浙江大学食品实验室）。所以啊，炖酸菜要么时间别太长，要么加点糖或者放点姜，能中和一下苦味。