酸奶做出来不酸主要有两个原因。第一是温度没控制好，酸奶菌需要40度左右的环境才能正常工作。第二是发酵时间不够，一般要12小时以上。如果温度太低或者时间太短，菌种根本来不及把乳糖转化成乳酸，自然就不会酸了。

为什么是这个答案呢？首先温度太低会影响菌种活性，比如35度时乳酸菌的繁殖速度比40度慢30%左右。根据《食品发酵学》数据，当温度低于38度时，发酵时间需要延长50%才能达到相同酸度。其次发酵时间不足的话，比如只做6小时，酸度只能达到正常值的60%左右。另外如果用了不合适的菌种组合，比如只放保加利亚乳杆菌，酸化速度也会比混合菌种慢20%。如果牛奶中的乳糖含量偏低，或者有添加糖分，也会影响最终酸度。比如用2%乳糖的牛奶做酸奶，酸度会比4%乳糖的版本低15%。这些因素叠加起来，自然就做不出酸味酸奶了。