做披萨得用高筋面粉和中筋面粉，高筋的蛋白质含量高，发酵后蓬松；中筋面粉揉起来不费劲，手头没高筋也能用。和面得先倒面粉加水揉成团，醒发30分钟到1小时，发酵好的面皮薄而有弹性。关键得揉够时间，手心能按出膜不破就行。

为啥选这两种面粉？根据《小麦粉》国标GB1355，高筋面粉蛋白质含量≥12%，面筋多才能撑起披萨的厚度。中筋（9.5-11%）适合新手，毕竟揉面太累。醒发时间参考《家庭烘焙指南》，30分钟让面筋初步伸展，1小时让酵母充分产气。数据说用高筋做披萨，成品气孔直径比中筋大23%，烤出来更酥脆。咱家试过，用低筋的饼底总塌，面筋不够撑。和面时水温别超过30度，太热会烫死酵母。揉到扩展阶段（能拉薄膜）再醒发，比光看时间准当。