泡菜水加盐要掌握好比例，一斤水放8到10克盐就行。先烧开水把盐化开，等温度降到20度以下再泡菜。坛子要擦干净，用纱布盖住坛口防灰尘。泡菜头、萝卜这些食材要切得均匀，放进去别压太实，留点空隙让空气进去。

为啥是这个比例呢？盐分浓度太低容易坏，国家规定泡菜盐浓度要超过5%才能防腐。但盐放太多会影响味道，超过7%的盐水泡出来的菜会发苦。比如用8克盐的话，一斤水就是5%的浓度，刚好达到防腐标准又不影响口感。高温煮盐能杀菌，但冷却太慢会滋生细菌，所以得等水凉到20度以下。坛子用纱布盖住，既透气又防虫，这样泡出来的菜脆生生的。其实温度和时间都重要，比如夏天泡菜要更快换水，冬天可以多泡几天。