酸菜能吃是盐和微生物共同作用的结果。酸菜坛子里放盐把菜腌透，水分渗出来后微生物就活跃了。这些微生物边吃菜边产生乳酸，乳酸让菜变酸。不过刚腌好的菜酸味重，放久了酸味反而变淡了，就像泡菜坛子要定期翻动一样。

酸菜不酸是因为微生物产生的乳酸被盐分中和了。数据显示，酸菜盐浓度通常在5%-10%之间，这个浓度既能抑制有害菌生长，又能让乳酸菌大量繁殖。当盐浓度达到8%时，乳酸菌数量是其他菌的100倍以上。比如东北酸菜盐浓度7.5%，发酵30天后乳酸含量稳定在0.8%-1.2%之间。而四川泡菜盐浓度6%，乳酸含量只有0.5%-0.8%。微生物把菜里的糖分转化成乳酸，但盐分又把酸味压住了，所以酸菜不会特别酸。就像泡菜坛子放盐越多，酸味反而越淡一样，不过盐太多也会让菜变苦。