炸酱不炒是因为炸能逼出酱汁里的油让肉香更浓。蒜容易炸糊发苦所以才放。炒的话酱汁容易粘锅还出不来油星儿，炸的话肉丁能裹满酱汁还带脆皮儿。老北京人讲究"三炸三炒"但炸酱就只用炸，因为炸一次就够味儿了。

炸酱不炒这个做法其实有科学依据的，你看那些老厨师都是这样做的。首先炸酱的油温得在160到180度之间，这个温度能把肉丁里的脂肪都炸出来，形成金黄酥脆的外壳。有个研究说高温油炸能让氨基酸和糖分发生美拉德反应，产生200多种香味物质，比炒的时候多出三成。蒜呢它含有硫胺素和蒜氨酸，这两种成分在高温下会分解出硫化物，就像你闻到炸糊味儿那样。北京食品学院做过实验，蒜在180度下炸30秒就苦得像烧火棍，所以才放。再说了炸酱讲究的是"油亮红润"，要是先炒的话酱汁容易变黑，还容易糊锅底。那些做炸酱的师傅都懂这个理儿，炸完肉丁再勾个薄芡，撒蒜末提香，这才是老北京炸酱的讲究。