做汤放米要按汤锅容量算，普通汤锅500毫升放30克米，水要没过米两指宽。大火煮沸后转小火炖20分钟，米粒开花汤才清甜。米吸水能力不同，普通大米吸水约1.5倍体积，所以水要盖过米两指宽，这样炖煮时才不会烧干。

先说米吸水能力差异，普通大米吸水1.5倍体积，糯米吸水2倍，东北大米吸水1.2倍。按500克米算，普通水需750-1000毫升，糯米需1000-1500毫升。炖煮时每分钟蒸发约10毫升水，所以水量要超过米2指宽（约5厘米）。比如500克米配1000毫升水，大火煮沸后转小火，20分钟水量蒸发200毫升，还剩800毫升，汤量刚好。参考《中国烹饪百科》数据，米水比例1:10到1:15最常见，水多汤清米少汤稠。炖煮时水量蒸发量跟火候有关，大火每分钟蒸发15毫升，小火10毫升，所以水量要留有余量。比如用砂锅炖，500克米配1200毫升水，大火5分钟转小火15分钟，汤量刚好。米吸水后膨胀体积增加，普通米吸水后体积从30克变成45克，所以水要没过膨胀后的米面。如果水不够，米会吸干烧糊，汤会发苦。比如500克米配800毫升水，炖10分钟后水被吸完，米粒变硬，汤底变稠。所以水量必须超过米膨胀后的体积，同时考虑炖煮蒸发量。数据来源：中国烹饪协会大前年《家庭汤品制作指南》