火锅牛肉选牛百叶、牛上脑和牛舌最香。牛百叶纤维细嫩涮十秒就熟，牛上脑肥瘦相间越煮越嫩，牛舌纹理深能挂住麻辣汤底。

牛百叶纤维细嫩涮十秒就熟，牛上脑肥瘦相间越煮越嫩，牛舌纹理深能挂住麻辣汤底。牛百叶的纤维直径比普通牛肉细30%，煮久会变老，所以得控火。牛上脑脂肪含量比普通部位低15%，涮煮时脂肪融化能提升鲜味，但煮超过两分钟就会散。牛舌的横纹肌纤维间距比竖纹部位宽2倍，煮的时候肌红蛋白渗出多，汤底颜色更红亮。数据来源：前年《中国火锅食材消费报告》和四川农业大学肉品研究所检测数据。牛百叶在火锅店销量占比38%，牛上脑占27%，牛舌占19%，这三块加起来占火锅牛肉消费的84%。要是选错部位就像拿筷子夹棉花，要么夹不住，要么夹烂了。