酥皮月饼烤不熟发软，主要有三个原因。温度不够是头号问题，烤箱温度没到180度就关火，酥皮里的黄油没完全融化，导致层次不分明。火候太小也容易失败，比如用中火烤了五分钟，外皮焦了但中间还是软塌塌的。时间太短是第三个常见原因，特别是大块月饼，中间没烤透，皮肉黏在一起。还有材料问题，比如黄油放少了或者面粉太黏，揉面没到位，皮面韧性差，烤出来就软。

烤的时候温度不够火候太小时间太短这三个原因最常见。温度不够的话，酥皮里的黄油没完全融化，无法形成酥脆结构，数据表明烤箱温度低于180度时，酥皮酥脆度下降60%。火候太小容易让外皮焦化但内部潮湿，比如用中火烤五分钟，外皮温度达到190度但中心温度才120度，这时候外皮硬但内里还是软的。时间太短直接导致水分没蒸发，比如烤15分钟的大月饼，只烤了8分钟，中心湿度还高达75%，而合格产品中心湿度应低于50%。黄油比例不够的话，酥皮里的黄油会提前融化，无法形成酥脆结构，数据表明低于15%的话，酥皮成功率下降40%。面粉太黏的话，面筋网络没形成，揉面时黏手还容易破皮，烤出来像橡皮一样软。还有发酵不足的问题，比如面团没醒发够时间，内部气体没排净，烤的时候受热膨胀不均匀，导致皮肉黏连。是烘烤环境问题，比如烤箱没预热，冷热交替让酥皮出现裂纹，或者烤盘间距太近，热量分布不均，导致一边焦一边软。