醋里出现白沫或絮状物主要是发酵过程中残留的蛋白质和矿物质在特定条件下聚集造成的。比如温度高的时候醋里的蛋白质和矿物质容易凝固成小颗粒，遇到冷的时候这些小颗粒又容易重新溶解。另外醋坛子密封不严的话，空气中的灰尘和微生物也会混进去，和醋里的成分发生反应，产生白色沉淀。

这是因为在醋的发酵阶段，醋酸菌分解糖分产生醋酸的也会把一些有机物转化成蛋白质和氨基酸。这些物质原本溶解在醋里，但遇到温度骤变（比如冬天拿醋坛子到室外）或者酸碱度变化（比如加糖水稀释）就会凝结成絮状物。根据中国调味品协会大前年的检测报告，合格食醋的pH值应该在3.5-4.5之间，如果超过这个范围，醋里的有机物更容易沉淀。实验数据显示，当醋温从25℃降到10℃时，蛋白质沉淀量会增加3倍左右。另外不同产地的醋因为原料差异，残留物含量也不同——山西老陈醋的沉淀物比镇江香醋多出15%-20%。这些沉淀物大部分是可食用的，但要是醋瓶上有悬浮物或者闻起来发酸，说明可能变质了。