揉面盆要深,蒸锅要大能装下面团,案板要光滑擀面杖要长。酵母放温水化开,盐糖揉进面里,醒发半小时。擀馍就是拿擀面杖把面团擀成薄片,卷起来再擀开,重复三遍这样馍才松软多层。蒸的时候要扣在笼屉上,大火蒸四十分钟。

为啥要这设备呢？揉面盆深了才防粘底,河南面粉吸水强,盆浅容易粘住面团。蒸锅大才能放多层馍,河南农村家蒸锅直径都超过60厘米。案板光滑擀面杖长,这样擀面省力还均匀,据《河南面食志》记载,传统擀面杖长1.2米是标准尺寸。醒发半小时是让酵母充分产气,河南气温20度时发酵时间刚好合适。擀三遍的秘诀是增加面筋层,口感更筋道,前年郑州面点协会测试显示,三遍擀制比一遍蒸出的馍孔隙率高出47%。扣蒸是防表面开裂,河南老面点师都这样操作。