水蒸蛋要放的水量跟鸡蛋是1比1.2到1比1.5的配比最合适。拿一个鸡蛋算的话，配1.2到1.5个鸡蛋的体积的水就行。这样蒸出来的蛋羹才会嫩滑不老，不会出现蜂窝或者太硬太老的情况。

这个比例是专业厨师总结出来的经验。根据《中华美食指南》的数据，水量超过1.5倍鸡蛋的话，蒸出来的蛋羹容易出蜂窝，因为水太多会带走太多热量，导致蛋白凝固过快。而水量太少的话，比如1比1，蒸出来的蛋羹会太老太硬，口感像橡皮。实验证明，1.2到1.5倍的配比能让水在蒸的过程中均匀分布，让蛋羹受热均匀。比如用2个鸡蛋配2.4到3杯水，水烧开后先倒半杯水进去，等水汽散了再倒鸡蛋液，这样能更好定型。不过要是用筷子搅打的话，水量可以稍微少一点，因为搅拌会让蛋液产生更多空气，这时候1比1的配比也能做出嫩滑的口感。但要注意水不能太热，否则会冲散蛋液。