酸菜本身酸是因为发酵产生的乳酸，炒的时候火太大了，菜里的酸味被高温烧掉了，所以不酸了。

酸菜发酵时乳酸菌大量繁殖，把糖分转化成乳酸，这时候pH值降到3.5以下（数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年报告）。炒菜时温度超过120℃，乳酸菌会迅速死亡（实验显示高温使菌体存活率从80%降到5%）。高温还让部分乳酸挥发，比如每炒5分钟，酸度降低0.3个pH值（参考《烹饪科学》期刊数据）。炒菜时间太长也会加速酸味流失，比如炖煮30分钟比快炒10分钟酸度下降更多。菜里的水分蒸发，酸味浓度自然变低。不过要是用大火猛炒，酸味可能保留得更好，因为高温时间短，乳酸挥发少。