醋泡鸡蛋蛋黄会凝固，是因为温度变化和酸性环境共同作用。高温让蛋白质变硬，低温让水分减少，醋的酸让蛋白质结构破坏，变成固体。

因为醋的酸性让鸡蛋里的蛋白质变性，高温让蛋白质变硬，低温让水分减少，所以蛋黄变固体。鸡蛋蛋白凝固温度要60℃以上，醋的pH值降到4.5以下时，酸性环境会破坏蛋白质网状结构。实验数据显示，用5%浓度醋泡鸡蛋，温度超过50℃时，蛋黄凝固时间缩短到2小时。而常温下用3%醋泡12小时，蛋黄才会开始变硬。酸性环境还会让蛋黄里的卵磷脂和蛋白质结合更紧密，就像橡皮筋被酸腐蚀后收缩一样。时间久了，水分蒸发和酸反应会让蛋黄完全凝固成固体。