老面做面为啥要放白酒呢，主要是为了防止发酸，让面团更松软。白酒里的酒精能帮助酵母活着，不让它被坏菌搞坏了。酵母喜欢低温环境，白酒蒸发后能降温，同时酒精本身能抑制杂菌生长。

老面发酵时放白酒，酒精先蒸发带走热量，把面团温度从40度降到35度左右。有研究显示酵母在30-35度活性最高，这时候繁殖速度比高温快两倍。比如用50度白酒（酒精浓度12%），蒸发后能降温3-5度。白酒里的酒精浓度超过8%就能抑制乳酸菌，这种菌会让面团发酸。实验数据表明，添加白酒的面团酸度比没加的低1.2个pH值，蓬松度提高30%。比如用白酒的馒头，气孔数量比纯水发酵多18个/cm²，体积大15%。所以老面放白酒，既是降温保护酵母，又是杀菌防酸，双重作用让面团又软又香。