油酥火烧为啥都爱吃呢？因为它外皮酥脆里头香，咬一口咔嚓响。主要靠和面时加的油酥料，经过反复揉搓和醒发，面皮才能变得蓬松多孔。现在很多家庭做不酥，可能温度没掌握好，或者醒发时间太短。比如温度不够油酥不容易起酥，醒发时间少面筋没形成网状结构。

为啥是这个原因呢？根据中国烹饪协会大前年数据，家庭版油酥火烧失败率高达65%，其中温度控制不当占38%。和面时油酥料需用60-70℃温水化开，太热会烫死酵母，太冷发酵慢。醒发时间必须超过2小时，最好在冬天室温下进行。比如温度不够油酥不容易起酥，醒发时间太短面筋没形成网状结构。另外油温控制也很关键，烙制时需180-200℃才能让面皮瞬间定型，如果油温低会形成软皮。现在很多家庭用普通平底锅，火候不好掌握，建议用铸铁锅或电饼铛。