酵母蒸的馒头硬，表面不光滑。可能酵母没发好活性不够。发酵时间短酵母没分解够糖分。蒸的时候火太大气体跑光了。

酵母发酵产生二氧化碳让馒头松软。活性不足的酵母（研究显示浓度低于1%时效果差），产生的气体少，馒头就硬。发酵时间不够（一般需1小时以上），酵母没分解完糖分，残留的糖让表面粗糙。蒸时火太大（高温超过100℃），气体膨胀快，表面形成硬壳。比如用活性酵母500克配温水3000毫升，发酵1小时温度28℃时，二氧化碳产量比未发酵高3倍。若发酵不足30分钟，淀粉糊化程度降低40%，导致孔隙少。蒸时若用大火超过5分钟，表面淀粉蛋白层凝固速度加快，形成0.5毫米以上硬壳层。