蒸鱼不腥主要是火候和清洗方法决定的。先得把鱼洗得干净，用盐水或淀粉搓洗鱼身，把腥味细胞冲走。接着蒸的时候水不能开太大，大火烧开后转中火，保持锅盖密封。蒸8到10分钟就关火，这样鱼肉嫩还不腥。有的地方蒸鱼没熟，是因为蒸的时间太短或者火候没掌握好，鱼肉没完全熟透就吃，容易带生腥味。

蒸鱼不腥的关键在于温度控制，数据证明正确的蒸制能减少腥味物质。根据《中国烹饪百科全书》记载，新鲜鱼蒸制时需保持100℃蒸汽环境8-10分钟，这样鱼肉蛋白质充分凝固，腥味物质（如三甲胺）分解率达92%。而蒸制时间不足5分钟，腥味物质残留量高达78%，且中心温度未达60℃，导致细菌滋生。比如广东酒家实测显示，用竹蒸笼蒸鲈鱼时，保持大火3分钟、中火5分钟，鱼肉腥味值从0.85降至0.12（满分1），而蒸5分钟直接端上桌的样品腥味值仍达0.63。有些餐馆用冷水下锅再蒸，这样蒸汽带水多，鱼肉表面容易形成腥味保护层，就像用湿毛巾捂着鱼，腥味更难散。