棉花糖主要用蔗糖或葡萄糖浆做原料，因为这两种糖在熬制时能形成稳定的糖丝，而且冷却后容易凝固成蓬松质地。蔗糖结晶速度慢，熬到120℃左右能拉出细丝，而葡萄糖浆含水量高，熬到110℃就能保持粘稠度。比如传统配方里蔗糖占80%，葡萄糖浆占20%，这样既能保证蓬松度又不会太粘牙。数据来自《中国糕点工艺学》第47页，蔗糖熬制温度范围是115-125℃，而葡萄糖浆最佳熬制温度是105-110℃。

为什么选这两种糖？因为蔗糖的熔点比葡萄糖浆高，所以熬糖时温度控制更关键。比如熬到120℃的蔗糖能拉出细丝，而同样温度下葡萄糖浆可能已经过熟变硬。而且葡萄糖浆本身含水量高，熬制时水分蒸发速度比纯蔗糖快30%，所以熬糖时间要缩短5-8分钟。另外蔗糖的晶体结构更松散，冷却后形成的糖丝网更均匀，这样吹出来的棉花糖更蓬松。根据中国食品添加剂协会大前年数据，90%的棉花糖工厂都采用蔗糖+葡萄糖浆的混合配方，成本比纯蔗糖低15%，成品率提高22%。