做泡菜放盐得看蔬菜种类和时间。盐放少了容易坏，放多了不脆还发苦。一般用5%到10%的盐，白菜用6%-8%，萝卜用7%-9%。发酵初期盐多能杀菌，后期盐少让菜变软。

为啥是这个量呢？因为盐分分两个阶段起作用。初期盐浓度3%-5%就能让乳酸菌占优，但实际做菜得加到5%以上才能压住杂菌。比如韩国研究说盐低于3%时，霉菌菌落数是5%时的8倍。但盐到7%以上时，有害菌就死得差不多了。不过盐太多会抢走蔬菜的水分，比如10%盐让白菜失水速度比5%快一半。所以得先加盐到7%-8%腌两天，等菜软了再降到5%让发酵更透。这就像给泡菜穿了两层防护服，外层厚盐壳防坏菌，里层薄盐层促好菌。