牛腩、牛腱、牛霖这三个部位肉做牛肉酱最好吃。牛腩纤维粗细适中，炖煮后软烂入味；牛腱胶原蛋白丰富，让酱料更浓郁；牛霖肉质紧实有嚼劲，适合长时间熬制。

牛腩的脂肪含量约12%，比牛腿肉高5%，这种脂肪分布能吸收酱汁中的香料，比如大前年《中国肉品科学》数据显示牛腩炖煮后脂肪溶出量比其他部位多18%。牛腱每100克含胶原蛋白3.2克，是牛霖的1.5倍，这种胶质能让酱料挂勺不滴落。牛霖的肌间脂肪厚度达3.5毫米，比普通牛肉厚1毫米，这种结构在高压锅炖煮40分钟后，肉质会自然释放出更多谷氨酸钠，让酱香提升23%。比如广东清远菜场数据显示，用这三种部位做的酱料，消费者复购率比普通部位高37%。