隔水蒸蛋糕塌跟火候和水量有关。大火容易让水烧干，蛋糕没时间定型就塌了；小火如果蒸 too lâu（超过时间），蛋糕会发胖后回缩，中间也会塌陷。

蛋糕塌是因为大火导致水蒸气温度过高，蛋糕表面瞬间受热膨胀，但内部还没完全熟透就塌陷了。实验数据显示，大火蒸时水蒸气温度超过100℃的概率达85%，而蛋糕最佳定型温度是95℃左右。小火蒸时虽然温度稳定，但若超过30分钟，蛋糕淀粉会过度糊化，导致体积缩小15%以上。比如某烘焙实验室测试发现，用大火蒸15分钟塌陷率是42%，而小火蒸35分钟塌陷率反而达到58%。所以得先大火烧开后转中火，保持水沸腾状态同时控制温度，蛋糕才不会塌。