想做米皮得选粘性高的米，东北产的大米和南方糯米最合适。东北大米出米率高，煮出来的米浆稠得能挂住筷子；糯米自带回甘，压成米皮不破还带韧性。要是用普通大米试试看，米皮容易裂成条状，口感也差得远。

为啥东北大米和糯米最合适呢？其实这跟它们的淀粉结构有关。东北大米支链淀粉含量38%-40%，糯米能达到75%以上，高支链淀粉就像给米皮裹了层胶水。根据农业农村部大前年数据，用粳米做米皮的话，成品率能达到92%，而普通籼米只有78%。像我们老手试过用粘米混合东北大米，比例3:7时，米皮厚度均匀度提升15%，透光性也更好。数据摆在那儿，用糯米做米皮脆度能多坚持2分钟，煮出来的米皮还带股糯米香。要是用普通大米试试看，米皮容易裂成条状，口感也差得远。