陈米放久了容易煮不烂，主要因为米粒里的水分少了，颗粒变硬。煮的时候发现米粒硬得像石头一样，口感差得让人不想吃。陈米储存时间越长，米壳保护的内部淀粉就越不容易吸水膨胀。

陈米储存时间超过半年，米粒表层会失去30%左右水分，内部淀粉结晶度提高。根据前年农业期刊数据，新米水分含量约14%，而陈米水分降至10%以下。淀粉分子排列更紧密，需要更高温度和更长时间才能糊化。比如煮普通新米用10分钟，陈米可能需要多加5分钟。米壳老化还会让米粒表面形成硬壳层，阻碍水分渗透。就像老树皮一样，水分根本钻不进去。所以煮陈米时，先浸泡30分钟再下锅，能让米粒吸饱水，恢复软糯口感。