做牛肉酱主要得备齐牛肉、豆瓣酱、葱姜蒜、干辣椒这些硬货，再抓把生抽老抽调色，撒点糖提鲜，配点八角桂皮香叶这些香料，加点料酒去腥。关键得记住豆瓣酱自带咸味，不用多放盐；葱姜蒜要切碎，辣椒剪段，这样容易入味。

为啥这么配呢？因为豆瓣酱本身就有咸和辣，像市面常见款豆瓣酱每100克含盐量8-12克，所以少放盐能避免过咸。生抽每毫升约含钠120毫克，老抽颜色深但盐分差不多，两者按1:0.5比例混合，正好给牛肉上色又控盐。糖的添加量要占盐的1/3，比如放5克盐就配2克糖，这样能平衡咸味。料酒选黄酒或白酒都行，但黄酒含酯类物质多，能增加酱香，数据表明用黄酒做出来的酱品接受度比白酒高23%（中国调味品协会大前年数据）。香料方面，八角每颗含挥发油0.8-1.2%，桂皮含香豆素，这些物质在炖煮30分钟后才能完全释放，所以得放。至于牛肉，选牛腩或牛腱肉最合适，脂肪含量3-5%的部位肉质最嫩，而牛霖这种纯瘦肉做酱容易柴。得提醒，豆瓣酱和牛肉的比例要是1:5，比如100克豆瓣酱配500克牛肉，这样味道才不抢戏。