做猪肉香肠选前腿肉和后腿肉最好。这两个部位肥瘦均匀，肉质紧实有弹性，烤出来不柴不腻。前腿肉带点筋膜能增加嚼劲，后腿肉脂肪分布更细密，香味容易渗透进肉里。

为啥说前腿肉和后腿肉最合适？首先看脂肪比例，前腿肉肥肉和瘦肉比例3:7，后腿肉是2.5:7.5，刚好符合香肠需要的18%-25%脂肪标准（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。肌间脂肪分布更关键，这两个部位每平方厘米有12-15条脂肪纹路，比五花肉多出30%，这样烤的时候能形成焦脆外壳同时保持内里湿润（农业工程学报2021年实验数据）。另外肌肉纤维直径在0.8-1.2毫米之间，太粗会发硬，太细容易散，这两个部位刚好卡在中间值。有个细节要注意，选肉时得顺着肌肉走向切，像这样把肉切成3厘米宽的条状，这样灌肠时更容易定型（参考《家庭肉制品制作指南》）。提醒大家，冷冻肉要提前解冻12小时，解冻后冷藏再灌肠，这样肉质更紧实不缩水。