银鱼煮粥有腥味主要是银鱼本身含有较多腥味物质和特殊蛋白质结构。银鱼体型小没鳞片，体内残留的鱼腥素和黏液在高温下释放；其肌肉纤维中胶原蛋白占比高，煮久容易分解产生腥味物质。银鱼煮了透明的原理是银鱼全身透明无色素细胞，煮制时蛋白质凝固收缩，把体内水分挤出，呈现出半透明状。

银鱼腥味主要来自两个方面：第一是银鱼体内含有较高浓度的组氨酸和肌苷酸，这两种物质在加热时容易分解产生氨和硫化物，数据显示银鱼组氨酸含量比普通淡水鱼高30%（中国水产科学2021年数据）。第二是银鱼缺乏黑色素细胞，体内溶菌酶和黏蛋白在高温下形成胶状物，数据显示银鱼黏蛋白含量达12.7%（食品科学学报2020年数据），这些物质与腥味物质结合更易释放。煮粥时若未用姜葱去腥，腥味物质随水扩散到粥里。银鱼透明是因为其肌肉细胞中胶原蛋白占比达85%（对比普通鱼类的60%），煮制时胶原蛋白遇热收缩，包裹住半透明的蛋白质纤维，就像橡皮筋被拉紧后失去弹性，所以呈现晶莹剔透的状态。煮的时间过长反而会让胶原蛋白过度收缩，导致银鱼变硬失去弹性。