银耳汤不稠是因为煮的时间不够，银耳没泡透，淀粉没糊化成胶质。汤稀薄是因为银耳泡发时间短，煮的时候淀粉分子没黏在一起。银耳脆是因为泡发不足，细胞壁没被水分软化，煮的时间太短，纤维还保持弹性。

银耳汤不稠跟泡发时间和煮制时长有关。银耳含水量高淀粉含量也高，泡发4小时以上能让细胞吸饱水，淀粉分子结构松散。但煮10分钟只能让部分淀粉糊化，汤还是稀的。数据证明，泡发6小时的银耳煮30分钟出胶质，而泡发2小时的银耳煮同样时间，胶质生成量少40%。银耳脆是因为泡发不足时，细胞壁保留更多果胶和纤维素，煮10分钟只能破坏部分细胞膜，脆度保留率超70%。比如泡发4小时的银耳煮20分钟脆度下降到30%，而泡发2小时的银耳煮同样时间脆度仍达65%。煮的时候火候太大也会影响，大火煮沸后保持微沸状态，淀粉糊化速度才正常。要是煮的时候频繁搅动，淀粉分子黏合力反而下降，汤更不容易稠。