银耳和红枣泡发或炖煮时，胶质里的某些成分分解会发苦，而熬煮时间不够或火候不对，胶质就出不来，所以不粘稠。银耳的天然多糖在高温下会裂解成单糖，单糖浓度高就发苦。红枣里的糖分在炖煮时容易焦化，焦糖化产物也会带苦味。胶质不足的话，熬出来的汤水就稠度不够。

银耳多糖在60℃以上开始分解，水温每升高10℃，分解速度加快2倍。实验数据显示，用80℃水泡发银耳2小时，多糖流失量比常温泡发多40%。红枣在炖煮30分钟后，糖分焦化率超过65%，苦味物质增加3倍。熬煮时间不足15分钟的话，胶质黏度只能达到正常值的30%。比如用砂锅小火炖1小时，胶质黏度能提升到75%，但超过1.5小时，黏度反而下降20%。所以控制好时间和温度，苦味和黏度都能调整到位。