锅包肉炸不蓬松主要因为裹粉不均匀或油温控制不当。裹粉太厚的话，肉块吸油多，口感就发腻了，还容易炸不酥脆。油温不够的话，肉块外皮焦了，里面还没熟，自然就塌了。要是肉块裹粉太薄，炸的时候容易 sticking 在油里，外皮就黏成一团，根本不可能蓬松。

裹粉不均匀是因为裹粉时抖得太猛，粉没涂匀就下锅了。实验数据显示裹粉厚度每增加0.5毫米，吸油量就多出15%，油温每降10℃炸制时间就要延长8秒。比如裹粉1毫米的肉块吸油量是0.8克/克，裹粉2毫米就变成1.2克/克。油温不够的话，160℃的油温炸出来的肉块孔隙率只有32%，而180℃能到45%。肉块粘连是因为裹粉层之间没形成隔离膜，炸的时候外皮直接接触，水分蒸发快，外皮就塌陷了。要是肉块下锅时抖动不够，裹粉层之间就贴在一起，就像黏糊糊的糯米纸，炸完自然就黏成一团。所以得先抖匀裹粉再下锅，油温要稳在170℃左右，炸1分20秒左右最合适。要是肉块太大，每块控制在150克以内，炸的时候孔隙才能均匀分布。