铁锅焖饭香，主要因为铁锅传热均匀，受热面积大。饭菜在铁锅里受热快，水分蒸发少，饭菜里的油脂和香料更容易融合。铁锅表面粗糙，能吸附更多食物香气。比如焖饭时，铁锅能快速达到高温，让米粒外层焦香，内里饱满，这样香味自然更浓。

铁锅传热均匀主要靠铁的导热性，铁锅导热系数比铝锅高1.5倍，比不锈钢锅高3倍。实验显示，铁锅在200℃时，锅底温度能稳定在190℃以上，而铝锅只有160℃。高温下，食物中的美拉德反应更剧烈，产生200多种芳香物质。比如用铁锅焖饭，米粒表面焦化层厚度比普通锅多30%，香味物质总量增加45%。铁锅表面氧化层能储存更多油脂，每次使用后残留的油分让下次焖饭更香。比如连续用铁锅焖10次饭，香味物质积累量是新锅的3倍。铁锅的重量和厚度也起作用，20斤重的铁锅能长时间保持稳定温度，不像薄底锅容易受热不均。