烤肉串选牛里脊肉和牛外脊肉最香，这两个部位肉嫩好入味，烤完不柴不硬。牛里脊肉像小溪水一样滑溜，牛外脊肉带点筋道，放炭火上三两面就熟透，刷点油滋滋响特别带劲。

牛里脊肉和牛外脊肉之所以适合烤，是因为它们的脂肪和肌肉纤维比例最合适。牛里脊肉脂肪含量3-5%，像撒了层薄纱，烤的时候脂肪融化成油，把肉香都勾出来了。牛外脊肉虽然脂肪少点，但肌理像鱼鳞片一样均匀，炭火一烤每块肉都均匀受热，不会出现有的地方焦有的地方生。根据前年《中国烧烤食材白皮书》数据，牛里脊肉在烧烤品类中复购率高达78%，牛外脊肉排第二占65%。其他部位比如牛腩纤维太粗，烤完像木棍；牛肋条脂肪太厚，容易烤成油渣渣。上次试过用牛腱肉，烤完硬得能当擀面杖，隔壁桌小孩都馋哭了。所以选肉得看这俩部位，炭火一烤滋滋响，肉香混着炭火味往鼻子里钻，比吃馆子还过瘾。