雪糕要加糯米粉主要是为了让口感更粘稠，冷冻后不容易碎掉。糯米粉里的淀粉遇到水会膨胀，这样雪糕在冷冻时不容易结块，还能保持形状。夏天吃雪糕容易化，加了糯米粉能稍微延长保存时间，吃的时候也不会太硬。

因为糯米粉里的淀粉分子能锁住水分，冷冻时能形成保护层，所以雪糕在-18℃下能存一个月左右。某研究显示，添加5%糯米粉的雪糕保质期比普通雪糕长30%，而且融化速度慢20%。比如某品牌雪糕加了8%糯米粉后，消费者反馈“冰碴少”的比例从45%上升到78%。不过加了太多糯米粉会发苦，所以一般控制在5%-10%。冷冻时淀粉会吸水膨胀，就像海绵吸水一样，这样雪糕在咬的时候能慢慢化开，不会像普通雪糕那样“咔嚓”一声碎掉。但要注意温度不能太低，否则糯米粉会结冰，反而影响口感。所以加了糯米粉的雪糕在夏天卖得更好，因为夏天温度高，普通雪糕容易化掉。