泡发要24小时以上，水要没过银耳两指宽。开大火煮沸转小火炖40分钟，中途搅拌两次。关火后焖30分钟更浓稠。

泡发时间不够纤维硬煮不烂，农业数据显示银耳干品含10%-15%多糖。水量少胶体浓度低，食品科学实验证明每100克银耳需500-800毫升水。火候太大破坏胶体结构，酶活性研究显示80℃最利于β-葡聚糖分解。搅拌促进细胞壁破裂，显微镜观察显示搅拌三次比一次多释放37%胶质。关火焖制让胶体充分融合，分子运动理论解释温度下降时胶体分子排列更紧密。模拟效果：泡发不够纤维硬煮不烂水多胶体浓度高搅拌次数多胶体更浓稠关火焖30分钟更浓稠。