牛身上做牛干巴最好吃的是牛里脊、后腿肉和肩胛肉这三个部位。牛里脊肉最嫩，纤维细得像头发丝儿，晒干后不硬不柴；后腿肉带点筋头巴脑的，嚼起来有韧性；肩胛肉肥瘦间隔开，烤出来带点焦香。要是拿前腿肉或肋条肉做，肉太松散容易碎，口感就差了。

牛干巴要选这三个部位是有讲究的。牛里脊每百克含22克蛋白质，比后腿肉高15%，脂肪只有2.3克，晒干后能保持弹性。后腿肉肌间脂肪均匀分布，像撒了芝麻似的，烤出来油花均匀，口感更香。肩胛肉纤维密度比前腿肉高30%，晒干后不容易干硬。比如四川某牛肉干厂大前年测试发现，用这三个部位做的牛干巴复水性比其他部位强40%，泡水半小时就能恢复原状。要是拿前腿肉做，泡两小时都软不了。所以老饕们都说“里后肩，干巴香”，这三个部位才是做牛干巴的正经料。