盐水鸭得用北京鸭，因北京鸭皮薄肉嫩，脂肪均匀好入味。产自江苏南京，传统工艺搭配鸭的生理特性，才能做出皮脆肉鲜的盐水鸭。

北京鸭生长周期120天左右，肉质紧实脂肪均匀，产自南京的鸭种经过长期驯化，适应腌制工艺。数据显示北京鸭的蛋白质含量在18%-22%之间，脂肪分布比其他品种更均匀，腌制后皮脆肉嫩口感好。南京盐水鸭协会统计，北京鸭做盐水鸭的成品率比其他品种高15%，肉质评分高出20%。比如用填鸭工艺养的北京鸭，皮下脂肪层厚度0.8-1.2厘米，腌制时盐分渗透更均匀，成品率提升明显。但要注意选三年以上的老鸭，肉质更紧实，南京本地养殖的鸭种比外地的抗病力强30%，肉质更稳定。