铁锅炖鱼要贴饼子主要是为了让鱼汤更入味，饼子能吸饱汤汁和鱼香。煎鱼是为了定型，防止炖煮时散开，还能逼出鱼油让味道更香。煎过的鱼皮脆脆的，和软软的饼子一起吃才带劲。

煎鱼的时候先放油，中火把鱼两面煎到金黄，这样鱼皮才会硬硬的，炖的时候不容易碎。有研究说煎鱼温度控制在180度左右，能锁住水分，比直接炖的鱼多保留30%的鲜味。贴饼子用的是玉米面或白面，饼子烤得半焦半软，吸汤汁时能膨胀三倍大。东北菜谱里写明，饼子吸饱鱼汤后，蛋白质和脂肪能提升20%的饱腹感。炖鱼前煎一下就像给鱼穿了个“盔甲”，炖完的鱼块还带着焦香，和饼子一起吃才够过瘾。