烧饼里放泡打粉主要是为了让面团蓬松，不用等那么久发面。泡打粉遇水一化开就能产生很多小气泡，这样烤出来的烧饼表面会鼓起来，中间也变得松软有层次。发面时间从两小时缩短到半小时，省事又省力。

因为泡打粉里含有小苏打，遇到水就会分解产生二氧化碳，这些气体把面团撑大变松软。就像做馒头时放酵母一样，不过泡打粉反应更快更直接。根据《中式面点工艺》的数据，放泡打粉的烧饼体积能比纯发面的大两倍，而且烤出来不塌陷。比如用500克面粉，放10克泡打粉，和面后醒发15分钟就能用，比传统发面省了80%时间。不过泡打粉放太多会发苦，所以得按说明控制量。就像老面发酵需要时间，泡打粉就是化学版的"快手酵母"，让新手也能做出蓬松烧饼。