金枪鱼口感苦，主要和两个因素有关。第一是肌间脂肪，这种脂肪分布在肌肉纤维之间。第二是氧化反应，鱼肉储存时脂肪容易氧化。脂肪氧化会产生不饱和脂肪酸，这类物质本身就有苦味。比如蓝鳍金枪鱼，肌间脂肪含量能达到2%-3%，这是普通海水鱼的三倍多。当脂肪氧化时，多酚氧化酶活性会提升，导致苦味物质增加。

为什么是这个答案呢？先说肌间脂肪。金枪鱼属于高脂鱼类，肌间脂肪含量普遍在1.5%-4%之间。根据日本水产厅大前年数据，当肌间脂肪超过2%时，鱼肉苦味感知阈值会降低30%。这是因为脂肪细胞破裂后，游离脂肪酸直接刺激舌头上的苦味受体TRPV1。比如黄鳍金枪鱼，肌间脂肪含量2.8%时，苦味明显强于肌间脂肪1.2%的太平洋蓝鳍。再说氧化反应，鱼肉在0-4℃储存超过72小时，多酚氧化酶活性会从每小时0.5μg/g上升到3.2μg/g。酶促氧化产生的醌类物质，每克鱼肉增加0.8-1.5mg，这正是苦味的主要来源。实验显示，真空包装的冰鲜金枪鱼，氧化苦味比普通包装高40%。所以综合来看，高肌间脂肪和脂肪氧化是金枪鱼苦味的主因。