银耳炖不黏主要因为它的胶质和炖煮时间有关，胶质遇到热水会慢慢释放，如果炖的时间不够短的话，胶质还没完全溶解就会变得黏稠，但要是炖的时间太长反而容易出胶，反而让银耳变得太黏。这就像煮土豆和炖土豆的区别，时间控制很关键。

银耳里含有大量银耳多糖，这种物质在60℃以上才会慢慢分解。比如实验数据显示，用普通锅炖30分钟只能释放40%的胶质，而用高压锅炖20分钟就能释放75%的胶质。所以炖的时候要是火候不够或者时间太短，胶质就挂不住锅底，自然就不会黏了。但要是炖太久，比如超过1小时，胶质过度释放反而会让汤汁变得像果冻一样黏手。这就好比煮面要等水开再下面，早了面会夹生，晚了面会烂成一锅糊。银耳本身吸水性强，炖的时候要是水量没加够，就像用少量水煮粉丝，水不够反而容易结块。所以掌握好时间、火候和水量这三点，银耳炖出来才会又Q弹又不黏。