牛排选肉得看部位和脂肪分布。西冷、菲力、肋眼这三个部位最常被推荐吃，因为它们的脂肪像雪花一样均匀分布在肌肉里。西冷带点筋膜口感紧实，菲力纯瘦肉多汁，肋眼油脂最厚。做牛排前得用厨房温度计测肉温，三分熟要达到54度，五分熟60度，全熟65度，超过这个温度肉会变老。

为什么这三个部位最香？首先看脂肪含量，优质牛排每平方厘米得有15-25克大理石纹，脂肪熔点刚好在口腔温度38度左右。比如肋眼平均脂肪厚度2.5毫米，煎的时候能形成焦脆的脆皮层。数据说话，美国牛肉协会统计显示，带3-4分大理石纹的牛排评分比纯瘦肉部位高27%。西冷有0.5-1厘米筋膜层，煎的时候会收缩汁，菲力每100克含0.8克肌间脂肪，比普通牛肉高15%。煎牛排得用铸铁锅，中火先煎两面锁住肉汁，翻面再煎30秒，这样外焦里嫩。得用黑椒汁或红酒酱，不能放盐，否则会逼汁。