金桔苦主要是品种和没熟透导致的，有些品种天生酸，没熟透更苦，土壤酸碱度不对也会让果肉变苦。比如“四季桔”这种老品种，酸度比普通金桔高两成，农业农村部大前年数据显示，糖酸比低于5:1时口感苦，所以特别苦。

有些品种比如“四季桔”天生糖分少，酸度高达0.8%，农业农村部大前年数据显示，这种品种的糖酸比低于5:1时口感苦，所以特别苦。没熟透的金桔果肉里的有机酸还没转化，比如柠檬酸含量比成熟时高15%，这会让味道更刺激。再比如种植在pH值5.5以下的酸性土壤里，金桔的钙吸收量会减少30%，缺钙会让果皮变硬，果肉苦味物质积累更多。还有天气因素，比如2021年广西金桔产区连续阴雨，糖分积累受阻，导致果实苦味增加20%。这些原因叠加起来，就像煮水时火候不够又放太多盐，自然苦得难以下咽。